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L'industrie laitière et les jetons de lait

Par Paul S. Berry et Kitrina Bevan, Banque du Canada    |   Dimanche le 1 juin 2008

Extrait du document Les jetons de laiterie d’Ottawa - Vue d’ensemble des jetons de laiterie d’Ottawa et de leurs émetteurs par Paul S. Berry et Kitrina Bevan pour la Banque du Canada en 2008.

Introduction

La filière laitière canadienne représente une industrie de plusieurs milliards de dollars qui touche la majorité des Canadiens, que ce soit à titre de producteurs, de distributeurs ou de simples consommateurs de sa vaste gamme de produits1. L’industrie a aussi légué à la numismatique un héritage concret de jetons et de tickets qui servaient autrefois à acheter des produits laitiers. De la fin du XIXe siècle aux années 1960 et 1970, les distributeurs de produits laitiers partout au pays ont émis une grande variété de jetons de papier, de plastique et de métal faisant office de monnaie à des fins publicitaires ou pour simplifier la vie de leurs clients. Ces objets, aux couleurs diverses et aux formes inusitées, sont des rappels aussi charmants qu’évocateurs de l’époque de la livraison du lait à domicile.

Le point de départ

Tout débute par les animaux qui produisent la matière première sur laquelle repose l’industrie2. Au Canada aujourd’hui, on trouve des vaches Holstein, Jersey, Ayrshire, Canadienne, Brune suisse et Guernesey, pour ne nommer que celles-là. Elles produisent d’énormes quantités de lait, de 8 500 à 12 500 kilos de lait par vache par an3.

Bien qu’il soit d’abord une boisson, le lait a des propriétés qui permettent de le convertir en d’autres aliments tels que le beurre et le fromage. Cette polyvalence a amené nos ancêtres à élever quelques vaches laitières pour répondre aux besoins de leurs familles. Mais, lorsque les centres urbains ont pris de l’expansion à la fin du XIXe siècle, il est devenu très difficile – et insalubre – de laisser chacun garder des vaches. Par conséquent, les fermiers canadiens commencent à assembler de vastes troupeaux qui puissent satisfaire les besoins de tous. Les premiers grands cheptels laitiers apparaissent dans le sud-ouest et le sud-est de l’Ontario (comté d’Oxford, comté de Lennox et d’Addington) et dans les Cantons de l’Est au Québec.

Production et distribution

Les surplus de lait – ce dont le fermier n’a pas besoin – sont livrés aux fromageries, qui en font du fromage, aux crémeries, qui en font du beurre, ou aux particuliers, pour consommation domestique.

Les premiers éleveurs laitiers au Canada ne sont guidés par aucun règlement gouvernemental et ne bénéficient d’à peu près aucune orientation professionnelle. Il n’existe aucune norme de production ou de livraison. Les premières associations de producteurs laitiers voient le jour dans les années 1870. Les écoles laitières au pays ne font leur apparition qu’à la fin du XIXe siècle, et le premier commissaire de l’industrie laitière est nommé en 1890.

Au début, la production et la distribution du lait sont plutôt rudimentaires. Le lait des vaches traites à l’aube est versé dans des contenants variés de taille différente, puis chargé et transporté dans des charrettes. Pour la livraison à domicile, il est transvidé d’un grand bidon de métal ou d’une grosse cruche de terre directement dans le récipient fourni par le client. C’est un moyen économique de distribuer le lait, mais dangereux pour la santé des consommateurs car le lait exposé à l’air devient un véritable bouillon de culture de bactéries pathogènes. Des épidémies de scarlatine, de diphtérie, de rougeole, de typhoïde et de tuberculose seront toutes imputées à un approvisionnement de lait impur dans les années 18604. De plus, rien ne garantit la pureté du lait. Certains producteurs « industrieux » cherchent à accroître leurs profits en écrémant partiellement le lait et en y ajoutant de l’eau et de la craie pour masquer la teinte bleutée caractéristique du lait dilué.

Avec le temps, la préoccupation publique pour la qualité et la sûreté du lait mène à la réglementation de l’industrie. Dès 1870, le gouvernement du Québec rend illégal l’approvisionnement des fabriques laitières en lait dilué, suri ou souillé5. Les autorités instituent des inspections obligatoires des troupeaux laitiers afin de s’assurer que les vaches ne sont pas porteuses de la tuberculose bovine. Certaines municipalités vont même jusqu’à exiger que le lait soit pasteurisé6 afin de réduire la quantité de bactéries nocives. En 1906, la Guaranteed Pure Milk Company de Montréal est la première laiterie canadienne à pasteuriser le lait.

Lorsque, au début du XXe siècle, la demande de lait a grimpé au point où elle ne peut plus être satisfaite par une seule personne, famille ou même famille élargie, des entreprises laitières modernes utilisant de nouvelles technologies sont établies pour recevoir le lait des producteurs agricoles, le transformer, le mettre dans des contenants et en assurer la livraison sur de plus longs trajets, qui empiètent parfois sur ceux de concurrents. Dans certains cas, les distributeurs eux-mêmes exploitent une ferme laitière pour s’assurer un approvisionnement constant. Trois des premiers distributeurs modernes sont établis en Ontario ou au Québec : la Guaranteed Pure Milk Company à Montréal, l’Ottawa Dairy à Ottawa et la City Dairy à Toronto.

Face à la diversité des intervenants dans l’industrie laitière, les producteurs et les distributeurs se regroupent en associations, qui ont pour mandat d’informer leurs membres et de protéger les intérêts de ceux-ci au cours des négociations des prix de gros. Progressivement, les coûts élevés de la réglementation de l’industrie, la modernisation de l’équipement et l’amélioration du transport mènent à une consolidation parmi les distributeurs et à une diminution subséquente du nombre de producteurs. Après la Deuxième Guerre mondiale, les grandes chaînes d’épicerie offrent à leurs clients un accès direct et pratique aux produits laitiers. Comme ils peuvent livrer plus de produits aux magasins qu’aux foyers, les distributeurs réalisent des économies appréciables7, ce qui entraîne le déclin de la livraison à domicile à la fin des années 1960 et, ultimement, la disparition du jeton de laiterie hors quelques marchés spécialisés.

Les jetons

L’émission de jetons de laiterie, ou de jetons en général, n’est pas un phénomène isolé, mais un élément courant du commerce au détail en Amérique du Nord à la fin du XIXe siècle qui perdure pendant des décennies. Magasins généraux, boulangeries, boutiques de coiffeur, hôtels, transporteurs et autres entreprises canadiennes distribuent des jetons ayant une valeur en cents, en dollars ou en unités propres à l’émetteur : des pains pour les boulangers, par exemple, ou des chopines et des pintes de lait pour les laiteries. Les marchands y trouvent leur profit : en plus de constituer une forme de publicité à bon marché, les jetons mettent de l’argent dans leurs poches avant qu’ils n’aient à fournir de biens et services, ils leur évitent d’avoir à utiliser de l’argent comptant pour rendre de la monnaie ou faire de menus achats, et ils fidélisent la clientèle. En effet, contrairement à la monnaie, les jetons ne peuvent être échangés que chez l’émetteur.

Aux beaux jours de la livraison à domicile, les laitiers vendent des jetons directement à leurs clients. Les laiteries encouragent la pratique en offrant une bouteille en prime à l’achat de chaque douzaine. Le client place les jetons avec les bouteilles vides sur le pas de la porte ou dans une boîte à cet effet, et le laitier les échange contre des produits.

Les premiers jetons de laiterie canadiens connus remontent aux années 1890. Les catalogues de l’époque (Paquet 1893–18948, Breton 18949) en énumèrent plusieurs. Certains, toutefois, sont en fait des pièces de fantaisie créées à la fin du XIXe siècle dans le seul but d’être vendues à des collectionneurs passionnés10.

Ce ne sont pas toutes les laiteries qui émettent des jetons ou des tickets : certaines préfèrent faire crédit à leurs clients et régler les comptes à intervalles réguliers. Pour celles qui choisissent les jetons cependant, ces instruments ont l’avantage d’éliminer les risques et les inconvénients associés à l’argent comptant. Les livreurs ne courent pas de danger, et les clients n’ont pas à trouver la monnaie exacte. En partie grâce aux jetons, les bouteilles reviennent intactes à la laiterie appropriée, permettant d’épargner des milliers de dollars par an. Contrairement à la monnaie, les tickets sont sans intérêt pour les voleurs qui, tôt le matin, subtilisent l’argent placé dans les bouteilles de lait. En outre, les caractéristiques physiques des jetons sont pratiques pour le laitier : certains ont une forme qui permet de les placer verticalement dans le goulot des bouteilles vides, et, d’après leur couleur, le laitier sait quel genre et quelle quantité de lait laisser avant même d’arriver à la porte.

Des fabricants tels que Pritchard and Andrews (P&A) d’Ottawa et Banfield and Sons de Toronto frappent des jetons dans une variété de métaux et d’alliages communs comme le cuivre et le laiton, de même qu’en aluminium, dont le coût est devenu abordable au début des années 1890 grâce au nouveau processus de raffinement de Charles Hall. Avec son poids léger et ses propriétés antiternissure, l’aluminium ne tarde pas à s’imposer.

On a également recours au papier. Au début, les tickets, à l’instar des jetons, sont fabriqués individuellement à même un carton épais assez durable pour permettre de les réutiliser. La Première Guerre mondiale voit apparaître de plus en plus de tickets en bandes ou en feuilles perforées : on détache un ticket, que l’on place à l’intérieur d’une bouteille vide pour payer la prochaine. À l’inverse des jetons de métal, ces tickets sont produits localement et ne sont pas réutilisables. En plus de leur valeur nominale, ils portent le nom, l’adresse et le numéro de téléphone du marchand, ainsi qu’un petit texte sur la valeur nutritive du lait et les précautions à prendre. Certains arborent même une vignette et un mode d’emploi.

Avant la Deuxième Guerre mondiale, la plupart des jetons sont en aluminium, et seuls les tickets en papier sont colorés. Avec l’arrivée des divers plastiques sur le marché, la couleur fait son entrée dans la production des jetons. Dans les années 1940, des laiteries de l’Ouest canadien commencent à fabriquer des jetons de plastique dans toute une gamme de couleurs : noir, blanc, jaune, bleu, vert ou rouge. La plupart de ces pièces sont fabriquées aux États-Unis et opaques. Toutefois, peu de laiteries de l’Est du Canada adopteront le plastique.

Dans l’Est du Canada de l’après-guerre, le matériau de prédilection est l’aluminium anodisé. L’anodisation confère à la surface de l’aluminium un lustre métallique, dur et coloré, qui n’est pas un simple fini, mais une partie intégrante de l’aluminium, créée par le trempage du métal blanc nu dans un bain de produits chimiques, où passe un courant électrique. On obtient les couleurs en ajoutant de la teinture au bain. La variété de tons et de lustres possibles semble illimitée. L’aluminium anodisé devient populaire au début des années 1950 lorsqu’il sert à produire nombre d’ustensiles ménagers tels que des gobelets, des cruches et des batteries de cuisine11.

Les jetons de laiterie prennent une abondance de formes. Au début, ils sont surtout ronds ou octogonaux. Il en existe sous d’autres formes, mais ils sont plus coûteux à produire, 25 % de plus en moyenne pour les jetons ovales. Au cours des années 1940 et 1950, des figures plus fantaisistes font leur apparition : cœurs, triangles avec pointe en haut ou en bas, croix, tulipes, champignons, carrés encochés, larmes, flèches et pièces en té. Des jetons en forme de tête de taureau, de tête de vache ou de bidon de lait évoquent l’industrie laitière.

En général, la valeur des jetons de lait est inscrite en unités de mesure de lait ou de crème, les valeurs les plus courantes étant une chopine et une pinte, idéales pour les foyers. Le jeton qui vaut le plus, soit six gallons, et sur lequel figure un gros bidon de lait, est sans doute réservé aux hôtels, restaurants et boulangeries, qui utilisent de grandes quantités de lait. Il s’agit toujours de mesures impériales – chopines, pintes, etc. – puisque le Canada n’adoptera le système métrique qu’à la fin des années 1970.

Presque tous les types de lait liquide ont leurs jetons de laiterie. Les premiers jetons portent la simple mention « Lait ». Le type de lait est rarement mentionné. Il semble plus important aux premiers distributeurs d’assurer à leurs clients que le produit n’est altéré d’aucune façon, qu’il vient directement de la vache, qu’il a été inspecté par le gouvernement et décrété exempt de maladies. Le lait est souvent décrit comme étant « pur », « frais » ou « testé à la tuberculine ». Plus tard, on trouve du lait « cru » (non pasteurisé), « pasteurisé », « homogénéisé »12 et « standard » (pasteurisé mais non homogénéisé). On voit aussi la mention de quantités moindres de matières grasses telles que « 2 % », « 1 % » et « écrémé ». Certains distributeurs croient même bon, pour mousser les ventes, d’identifier la race de vache qui a produit le lait. C’est ainsi qu’on retrouve sur des jetons les termes « Jersey », « Guernesey » ou « Holstein », parfois accompagnés d’adjectifs tels que « doré », qui fait allusion à la teinte jaunâtre du lait des Guernesey.

Les jetons témoignent aussi de l’évolution des contenants de lait au Canada, avec des mots comme « bouteille », « cruche » ou « sac ». Le premier contenant utilisé dans la livraison régulière du lait au Canada est la bouteille. Non seulement celle-ci facilite la distribution, mais le lait en bouteille est moins exposé aux bactéries pathogènes. Le premier brevet canadien pour une bouteille de lait est délivré en 1881 à deux frères de Toronto, John et Joseph Birney13. Il s’agit de bouteilles rondes ordinaires en verre incolore. Vers 1892, la laiterie J. J. Joubert limitée, de Montréal, est la première dans l’empire britannique à livrer du lait dans une bouteille fermée par une rondelle de carton14. Le poids des bouteilles de verre et les coûts occasionnés par leur fragilité poussent à innover. La laiterie Sani-Seal est la première à vendre du lait en cartons au Canada, en 193715. Dans les années 1940, les bouteilles rondes en forme de quilles commencent à céder la place aux bouteilles carrées, plus faciles à transporter16. La technologie derrière les cruches de plastique réutilisables arrive au Canada à la fin des années 1950. En 1983, avec l’adoption du système métrique, la cruche de trois pintes récupérable et réutilisable disparaît au profit de l’emballage de quatre litres. Aujourd’hui, les sacs de plastique scellés sont parmi les contenants de lait les plus populaires dans l’Est du Canada. Environ 50 % du lait offert aux consommateurs canadiens est vendu sous cette forme17.

  1. 1 En 2006, par exemple, les ventes de produits laitiers représentaient plus de 13 des 77 milliards de dollars de ventes totales d’aliments et de boissons.(Statistique Canada).
  2. 2 Le lait de chèvre constitue une petite partie de l’industrie laitière au Canada, mais il n’y a jamais eu de jetons utilisés dans sa livraison.
  3. 3 Adapté de Wikipedia, « Dairy cattle ».
  4. 4 J. Spargo, The Common Sense of the Milk Question, New York, The MacMillan Company, 1908, p. 120-122.
  5. 5 R. Dupre, « Regulating the Quebec Dairy Industry, 1905-1921: Peeling off the Joseph Label », The Journal of Economic History, vol. 50, no 2 (juin 1990), p. 346.
  6. 6 La pasteurisation réduit le nombre de bactéries nocives qu’on trouve dans le lait, telles que le bacille de la tuberculose bovine, la bactérie E. coli et la salmonelle. Le lait pasteurisé reste frais plus longtemps que le lait cru et est une boisson beaucoup plus sûre.
  7. 7 Ottawa Milk Pricing, November, 1961, Ottawa, Imprimeur de la Reine, 1964, p. 7–8.
  8. 8 F. X. Paquet, Catalogue and Price List of Medals, Checks and Communion Tokens of the Ottawa District, Ottawa, 1893, hors commerce.
  9. 9 P. N. Breton, Histoire illustrée des monnaies et jetons du Canada, Montréal, P. N. Breton & Co., 1894.
  10. 10 R. W. McLachlan, « Canadian Coins and Medals Issued in 1892 », Canadian Antiquarian and Numismatic Journal, vol. 3, 2e série, 1893, p. 56.
  11. 11 S. Nichols, Aluminum by Design, Pittsburgh (Pennsylvanie), Carnegie Museum of Art, 2000, p. 149–52.
  12. 12 L’homogénéisation empêche la crème de se séparer. Le lait est pompé à haute pression dans des tubes très étroits, ce qui dissout les globules de gras et les mélange au lait. Ce nouveau produit était souvent annoncé sur les jetons de laiterie.
  13. 13 D. Thomas et B. Marchant, When Milk Came in Bottles: A History of Toronto Dairies, Port Hope (Ontario), 1997, p. 3.
  14. 14 V. McCormick, A Hundred Years in the Dairy Industry: A History of the Dairy Industry in Canada and the Events That Influenced It, 1867–1967, Ottawa, Producteurs laitiers du Canada, 1968, p. 16.
  15. 15 D. Thomas et B. Marchant, op. cit., p. 124.
  16. 16 D. J. Unitt et P. Unitt, Bottles in Canada, Peterborough (Ontario), Clock House, 1972, p. 199.
  17. 17 Enviros Consulting Limited, « International Waste Prevention and Reduction Practice: Final Report », ministère de l’Environnement, de l’Alimentation et des Affaires rurales, Royaume-Uni, octobre 2004, p. 20, 20 juin 2007.